နှစ်စဉ် စိုက်ပျိုးထုတ်လုပ်သည့် လုပ်ငန်းစဉ်သည် ဒစ်ဂျစ်တယ်အသွင်ကူးပြောင်းမှုနှင့် ဉာဏ်ရည်ဉာဏ်သွေးအားဖြင့် တက်ကြွမှုအသစ်ကို ပြန်လည်ရရှိခဲ့သည်။

“စပါးသည် စပျစ်ရည်၏အသား၊ တဆေးသည် စပျစ်ရည်၏အရိုးဖြစ်ပြီး၊ ရေသည် အသွေးဖြစ်သည်။ဝိုင်” ရှေးနှစ်ထောင်ပေါင်းများစွာကတည်းက တည်ရှိခဲ့သော ဤ ဘီယာချက်ဆိုရိုးစကားသည် ယခုခေတ်တွင် လမ်းညွှန်ချက်တစ်ခုအဖြစ် မှတ်ယူနေဆဲဖြစ်သည်။ ကုန်ကြမ်းထိန်းချုပ်အလုပ်ရုံတွင် အဓိကအသုံးပြုသော စပါးသည် အရည်အသွေးမြင့် ဂျုံဆန်သည် tanin ပါဝင်မှု 1.5%-2.5% နှင့် တိုက်ရိုက်ဓာတ်ပါဝင်မှု 20% မှ 25% ရှိသော စပါးစေ့များကဲ့သို့ တင်းကြပ်သော စပါးစေ့ပါဝင်မှု စံချိန်စံညွှန်းပြည့်မီကြောင်း ရှင်းပြသည်။ ≥60% နှင့် မှိုကင်းစင်ပြီး အရန်ပစ္စည်းဖြစ်သော စပါးခွံကို မိနစ် 30 ခန့် ပေါင်းထားပြီး pectin နှင့် aldehyde ပစ္စည်းများကို ဖယ်ရှားပေးကာ စပါးအလေးချိန်၏ 18% မှ 22% ဖြင့် တိကျစွာ ထိန်းညှိပေးသည်။ 3-8°dH ကယ်လ်စီယမ်နှင့် မဂ္ဂနီဆီယမ်အိုင်းယွန်းများသည် အင်ဇိုင်းလုပ်ဆောင်ချက်ကို မြှင့်တင်ပေးသောကြောင့် စပျစ်ရည်ကိုယ်ထည်ကို ပိုမိုချောမွေ့နူးညံ့စေသည်။

koji ချက်လုပ်ခြင်းလုပ်ငန်းစဉ်သည် ဘီယာချက်ခြင်းလုပ်ငန်းစဉ်၏ အဓိကအချက်အနေဖြင့်၊ microbial အသွင်ပြောင်းခြင်းအတွက် သော့ကုဒ်ကို သယ်ဆောင်သည်။ မမြင်နိုင်သော ရိုးရာ koji ပြုလုပ်သည့် အလုပ်ရုံဆွေးနွေးပွဲတွင်၊ အမွေဆက်ခံသူများသည် အမြင့်ဆုံးအပူချိန် 65°C အထိရှိသည့် "အစတွင်နှေး-အလယ်တွင် ခိုင်မာသည်-အဆုံးတွင်နှေး" ဟူသော ရိုးရာအပူချိန်ထိန်းချုပ်မှုမျဉ်းကွေးကို လိုက်နာကြသည်။ ၎င်းတို့သည် ဂျုံနှင့် ပဲစေ့များကို ကုန်ကြမ်းအဖြစ် အသုံးပြုကာ 200mg/100ml ထက် ပိုသော ဘက်တီးရီးယားများနှင့် မှိုများကဲ့သို့ လုပ်ဆောင်နိုင်သော သေးငယ်သော ဇီဝသက်ရှိများကို ကြွယ်ဝစေကာ ester ထုတ်လုပ်မှု စွမ်းရည် 200mg/100ml ထက်ကျော်လွန်သည်။ တစ်ချိန်တည်းမှာပင်၊ ဒစ်ဂျစ်တယ်စောင့်ကြည့်ရေးကိရိယာများသည် koji အခန်း၏ အပူချိန်နှင့် စိုထိုင်းဆနှင့် အဏုဇီဝအသိုက်အဝန်းအတွင်း အပြောင်းအလဲများကို အချိန်နှင့်တပြေးညီ ခြေရာခံပြီး ရိုးရာအတွေ့အကြုံကို အရေအတွက်တွက်ချက်နိုင်သော ဒေတာညွှန်းကိန်းများအဖြစ် ပြောင်းလဲကာ koji block အရည်အသွေးကို 30% မြှင့်တင်ကာ "လက်ရာဟောင်း" နှင့် "နည်းပညာအသစ်" တို့၏ တိကျသောပေါင်းစပ်မှုကို နားလည်သဘောပေါက်စေသည်။

စော်ဖောက်ခြင်းနှင့် ပေါင်းခံခြင်းများသည် စပျစ်ရည်ပြုလုပ်ခြင်းလုပ်ငန်းစဉ်တွင် "အဏုဇီဝမှော်ပညာ" နှင့် "အပူထိန်းခြင်းအနုပညာ" တို့၏ စုစည်းဖော်ပြမှုဖြစ်သည်။ စော်ဖောက်ခြင်းအလုပ်ရုံတွင် စဉ်ဆက်မပြတ်အသုံးပြုခဲ့သော ရာစုနှစ်များစွာရှိ တွင်းအစုအဝေးများကို "သက်ရှိယဉ်ကျေးမှုအမွေအနှစ်များ" အဖြစ် မှတ်ယူနိုင်ပါသည်။ မြေတွင်းရှိ acetobacter နှင့် methane oxidizing ဘက်တီးရီးယားများကဲ့သို့သော anaerobic ဘက်တီးရီးယားအသိုင်းအဝိုင်းများသည် မျိုးပွားပြီး မျိုးဆက်ပြီးတိုင်း အိမ်တွင်းနေထိုင်ကြပြီး ထူးခြားသောဂေဟဗေဒပတ်ဝန်းကျင်တစ်ခုအဖြစ် ဖြစ်ပေါ်လာသည်။ ၎င်းတို့၏ဇီဝြဖစ်ပျက်မှုမှထုတ်လုပ်သော ethyl acetate နှင့် tetramethylpyrazine ကဲ့သို့သော အရာများသည် စပျစ်ရည်၏ အဓိကအရသာအတွက် အုတ်မြစ်ချပေးသည်။ နည်းပညာရှင်များသည် "မြေအောက်ခန်းတွင် mash လုပ်ခြင်းနှင့် မြေအောက်ခန်းကို mash လုပ်ခြင်း" ဟူသော ရိုးရာနည်းလမ်းကို လက်ခံကျင့်သုံးကြပြီး တစ်ချိန်တည်းမှာပင် ၎င်းတို့သည် မြေအောက်အာရုံခံကိရိယာများကို အသုံးပြု၍ အချဉ်ပေါက်သည့်အပူချိန်ကို အချိန်နှင့်တပြေးညီ စောင့်ကြည့်နေပါသည်။清香အရက်အမျိုးအစားအတွက်၊ မြေအောက်ကန်စော်ဖောက်ခြင်းသည် အပူချိန် 18-22 ℃ကို ထိန်းသိမ်းထားနိုင်ပြီး အနံ့ပြင်းသောအမျိုးအစားအတွက် ကျောက်စော်ဖောက်ခြင်းသည် စည်းမျဉ်းအတွက် တိကျသောအပူချိန်မျဉ်းကွေးကိုလိုက်နာကာ microbial metabolism ကို အပြည့်အဝလုပ်ဆောင်ကြောင်းသေချာစေပါသည်။ ပေါင်းခံခြင်းလုပ်ငန်းစဉ်သည် “အရက်ပန်းများကို ကောက်ယူကြည့်ရှုခြင်း” ၊ ခေါင်း၊ အလယ်အပိုင်းနှင့် အရက်အမြီးတို့ကို သီးခြားစီ စုဆောင်းခြင်း၏ ရှေးရိုးနည်းလမ်းအတိုင်း လုပ်ဆောင်ခြင်းဖြစ်သည်။ အလယ်အလတ်အရက်သည် အယ်လ်ကိုဟောပါဝင်မှု 60-70% ဗိုလ်တွင် ထိန်းချုပ်ထားသော အဓိကအခြေခံအရက်အဖြစ် လုပ်ဆောင်ပြီး အီစတာဒြပ်ပစ္စည်းများ၏အချိုးအစားသည် 55% မှ 70% အထိရှိသည်။ တစ်ချိန်တည်းမှာပင်၊ အသိဉာဏ်ရှိသော ရေနွေးငွေ့စည်ကို ပေါင်းခံနှုန်းကို ထိန်းညှိရန်၊ စပါးအမွှေးအကြိုင်နှင့် စပျစ်ရည်ရနံ့တို့ကို ပြီးပြည့်စုံသော ပေါင်းစပ်မှုကို ရရှိစေမည်ဖြစ်သည်။

အိုမင်းခြင်းနှင့် ရောစပ်ခြင်း အဆင့်များသည် "အချိန်လက်မှုပညာ" နှင့် "အရသာ ချိန်ခွင်လျှာ" ဟူသော ဝေါဟာရများဖြင့် စပျစ်ရည်ပြုလုပ်ခြင်း လုပ်ငန်းစဉ်၏ ဉာဏ်ပညာကို ပိုမိုပြသသည်။ မြေအိုးစည်အိုမင်းသည့် အလုပ်ရုံတွင် ထောင်ပေါင်းများစွာသော မြေအိုးများကို သပ်ရပ်စွာ စီစဉ်ပေးထားသည်။ ၎င်းတို့၏ micro-pore အောက်ဆီဂျင်စိမ့်ဝင်နိုင်မှုနှုန်းသည် တစ်နှစ်လျှင် 0.02% - 0.04% သည် အယ်လ်ကိုဟောဓာတ်တိုးမှုနှင့် ရေမော်လီကျူးများပေါင်းစပ်မှုကို အားပေးကာ စပျစ်ရည်၏အစပ်ကို 30% မှ 50% လျှော့ချကာ ဝိုင်အသစ်၏ 72% မှ 85% အထိ ပေါင်းစပ်မှုဒီဂရီကို တိုးစေသည်။ ဒစ်ဂျစ်တယ် အိုမင်းရင့်ရော်မှု စီမံခန့်ခွဲမှုစနစ်သည် အိုးခွက်တစ်ခုစီအတွက် သီးသန့်ဖိုင်တစ်ခုကို တည်ထောင်ပြီး၊ မြေအောက်ခန်းသိုလှောင်ချိန်၊ ပတ်ဝန်းကျင်အပူချိန်နှင့် စိုထိုင်းဆများကို အချိန်နှင့်တပြေးညီ ခြေရာခံကာ အိုမင်းမှုတိုးတက်မှုကို တိကျစွာ ထိန်းချုပ်ပေးသည်။ ရောစပ်သည့် အဆင့်သည် အခြေခံဝိုင်၏ အစိတ်အပိုင်းများကို ခွဲခြမ်းစိတ်ဖြာရန် အနံ့အရသာနည်းပညာကို အားကိုး၍ ရိုးရာမုဒ်ကို ခွဲခြမ်းစိပ်ဖြာကာ မူလဝိုင် ၃ - ၅ ခု နှင့် ၅ - ၇ တန်းတို့ကို ရွေးချယ်ကာ "ကြွယ်ဝပြီး ချိုမြိန်သော၊ လန်းဆန်းပြီး သန့်စင်သော" ရွှေတြိဂံအရသာကို ခွဲခြမ်းစိပ်ဖြာကာ 0.1% - အက်ဆစ်မျှတစေရန် ဝိုင်၏ အရသာ 0.3% တိုးလာပါသည်။ အခြေခံဝိုင်၏ အသုံးချမှုနှုန်းသည် 15% နှင့် သုတ်အရသာ 98% ကျော်ကို ရရှိစေသည်။

"ရိုးရာယဉ်ကျေးမှု အမွေအနှစ်များ ထိန်းသိမ်းခြင်းသည် အတိတ်ကို လေးစားသော်လည်း ၎င်းကို တင်းတင်းကျပ်ကျပ် မလိုက်နာပါ။ နည်းပညာ ဆန်းသစ်တီထွင်မှုသည် နယ်နမိတ်များကို ဖြတ်ကျော်ခြင်းမရှိဘဲ စွမ်းအားမြှင့်ပေးပါသည်။" စက်မှုကျွမ်းကျင်သူများက လက်ရှိ ချက်လုပ်နည်းများသည် "Qi Min Yao Shu" တွင် ဆင်းသက်လာသော ရှေးဟောင်းနည်းလမ်းများ၏ အနှစ်သာရကို လိုက်နာရုံသာမက ကွင်းဆက်အပြည့် ဒစ်ဂျစ်တယ်အသွင်ပြောင်းခြင်းမှတစ်ဆင့် အဆင့်မြှင့်တင်မှုများလည်း ရရှိခဲ့ကြောင်း စက်မှုကျွမ်းကျင်သူများက ပြောကြားခဲ့သည်။ ကုန်ကြမ်းမှ ခြေရာခံနိုင်မှုမှ စက်ပစ္စည်းလည်ပတ်မှုနှင့် ပြုပြင်ထိန်းသိမ်းမှုအထိ၊ လုပ်ငန်းစဉ်ထိန်းချုပ်မှုမှ အရည်အသွေးစစ်ဆေးခြင်းအထိ၊ ဒေတာအခြေခံစနစ်သည် ဝိုင်တစ်စက်ချင်းစီ၏ ချက်ခြင်းလုပ်ငန်းစဉ်ကို ခြေရာခံနိုင်ပြီး ခွဲခြမ်းစိတ်ဖြာနိုင်စေပါသည်။ ၎င်းသည် နှစ်တစ်ထောင်သက်တမ်းရှိ ဝိုင်၏အနှစ်သာရကို ထိန်းသိမ်းရုံသာမက ထုတ်လုပ်မှုစွမ်းဆောင်ရည်နှင့် အရည်အသွေးတည်ငြိမ်မှုကိုလည်း မြှင့်တင်ပေးပါသည်။ အနာဂတ်တွင်၊ စက်မှုလုပ်ငန်း၊ ပညာရပ်ဆိုင်ရာနှင့် သုတေသနလုပ်ငန်းများကို စဉ်ဆက်မပြတ် နက်နက်ရှိုင်းရှိုင်း ပေါင်းစပ်ခြင်းဖြင့်၊ ဟင်းချက်နည်းစနစ်များသည် အစဉ်အလာနှင့် ခေတ်မီမှုကြားတွင် တိုက်ဆိုင်မှုတွင် အရှေ့တိုင်းဟင်းရည်ကျွမ်းကျင်မှု၏ ဒဏ္ဍာရီအသစ်ကို ဆက်လက်ရေးသားသွားမည်ဖြစ်သည်။